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25 de octubre de 2011

¡JAMBALAYA!

Por: Felipe Argote


Jambalaya
Es increíble lo bueno que pueden resultar ciertas combinaciones étnicas.  Ya sabemos que en la mayoría de los países son los sectores de la más bajo nivel de la sociedad quienes en su afán de sobrevivir experimentan el arte culinario con lo que encuentren en el patio y combinan con sabores con lo que quedaba de la comida de los señores. Estos experimentos finalmente producen las delicias culinarias que se convierten en la comida típica de un país o región.

En Panamá el delicioso sancocho no es otra cosa que gallina, sal y lo que encuentres en el patio.
Nunca olvido el cuento que me relataba mi madre sobre el caso de una familia en donde la madre de dos de las niñas abusaba de su hijastra en favor de su propia descendencia. A la usanza de Cinderella, hacía trabajar a la hijastra como su criada doméstica mientras sus propias hijas vagueaban día y noche. Cuando se trataba de la comida, les daba a sus hijas las tortillas mientras que a la hijastra solo le daba para comer el jugo y el afrecho que quedaban al mojar la masa de maíz. Pues la hijastra estaba hermosa y rolliza mientras sus hijas se notaban mal alimentadas. Pues claro en el jugo se bebía los nutrientes mientras que las obesas hijas de la mala mujer, solo se comían la grosura repleta de colesterol.
Gumba
Igualmente recuerdo que gran parte de mi vida la caminé convencido que la morcilla era de origen panameño. Luego varié mi posición a que lo habían inventado los jamaiquinos que inmigraron a nuestro país en tiempos de la construcción del canal. Finalmente supe que era de origen inglés. Este manjar elaborado con la sangre del cerdo no parece muy adecuado para la estirada etiqueta de la cocina de Gran Bretaña, pero sí lo es.
Toda esta larga introducción tiene que ver con la fabulosa combinación de la milenaria cocina africana, sazonado de paso por Haití en combinación con la cocina francesa, que luego se reencuentra en New Orleans con la cocina cajun, también francesa, pero proveniente de Canadá, donde esta etnia fue expulsada de Acadia por los ingleses.
Arroz con pororos, solo que más poroto que arroz
Esta gastronomía de New Orleans, con tantos elementos que la complementan, nos lleva a dos platos que son la idiosincrasia de Nueva Orleans. En primerísima instancia  tenemos que mencionar a su majestad el Jambalaya. El nombre se dice que proviene del africano “Ya”, que significa arroz y el cajun “Jambon” que significa jamón.
Este delicioso plato es un arroz de Luisiana, que recordemos que es el mejor sino uno de los mejores arroces del mundo, de grano grande, al que se le adicionan trozos de chorizo, carne,  jamón, pescado y langostino, sazonado con pimienta, que le da el sabor picantito. Esto puede decirse que tal vez al inicio era arroz con todas las sobras de la mesa de los señores feudales. 

El otro suculento producto representativo es el Gumbo, término que proviene del africano, específicamente del bantú, “ngombo”, que es el nombre de una fanerógama tropical. Se utiliza en una sopa que contiene mariscos, especialmente cangrejo y gambas, langosta, carne, pollo, pato o codorniz, salchicha ahumada,  condimentadas con tasso.  El tasso es un corte de la paletilla del cerdo ahumado preparado con picante, sal y ajo. El elemento principal de esta sopa es justamente el ngombo también conocido como okra. Luego dentro del caldo se pone una ración de arroz. Todo lo anterior resulta en un suculento caldo un tanto picante con arroz.

Finalmente tenemos el "red beans and rice". Algo muy parecido a nuestro arroz con porotos panameño o el arroz con habichuelas de Puerto Rico, con la diferncia que en vez de ser un plato de arroz con un cucharón de porotos, es un plato de porotos con un cucharon de arroz.
Esto es solo una parte del amplio listado de platos que presenta la gastronomía de New Orleans sazonada por la etnia cajun con gran influencia francesa y africana.

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